食品安全管理体系的设计

1数据和信息的准备

1.1相关特征描述

1.2原料和配料

每种原料和配料（包括添加剂和加工辅料）应给出与危害评估有关的信息。

1.3流程图

所有应用FSM的产品/产品种类均应使用流程图。流程图应清楚简洁地提供/介绍可能发生的危害和控制选项

1.4生产加工步骤

产品流程图包括的每个加工过程都可能影响食品安全，描述步骤时应说明相关工艺参数和/或应用范围。这些信息可以出现在流程图中。

1.5优先于危害分析的其他措施

优先于加工过程危害分析的所有相关措施（程序、活动和测量法），会影响引入危害的概率和程度，应清楚描述。

1.6最终产品特征

应描述每种最终产品的信息，包括产品名称或相似确认；化学、生物和物理特征；保质期和贮存条件等。

1.7运输

每种最终产品运输的运输方式、标签或其他用来描述产品的鉴定工具应予说明。

1.8预期用途

应确定每种产品的潜在用户、与预期用途相关的贮存、准备条件等。

2危害分析

2.1总则

食品安全小组应对每种产品进行危害性分析，并确保发生变化（见7.1.3）或有其他要求时也能进行危害性分析。

2.2确定潜在危害

应确定所有的潜在危害。危害的确定依据5.1中的最初描述、具体经验与外部信息，还包括被讨论食品、原料与配料和其他在加工与运输时可能被引入物资的流行病学和其他历史数据。

2.3确定相关危害

应评估每种潜在危害，并根据其危害严重程度和发生概率界定等级。应明确从原料、加工到运输过程中危害可能介入或产生的步骤。经常产生或程度严重的危害应确定为相关危害并由FSM系统控制。

2.4确定相关危害的可接受水平

可接受水平作为验证FSM系统的参数，并作为是否实施安全措施标准和关键限值的参数之一。

2.5构造控制体系

所有相关危害应通过控制措施来预防、消除或减少至已确定的可接受水平。对于每种危害，应确定影响其水平的控制措施（见5.1.3和5.1.4）。

3设计CCP系统

3.1 CCP计划要求

食品安全小组应制定CCP计划，CCP计划应经食品安全小组有关成员同意并形成文件。为进一步需要，CCP计划应为规范支持。

3.2确定CCPs

当加工步骤对危害产生有重大影响时，兼顾考虑达到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。

对于每个CCP，应选择相关控制参数以确定控制措施是否有效。

3.3确定CCPs的关键限值

对于每个CCP应确定选定的监测参数的关键限值。

3.4设计监控体系

对于每个CCP均应建立监控体系。监测方法和频率应确定是否存在偏离关键限值的产品并在其消费之前及时撤出。监测结果应由实施纠偏行动的人员评估并做好记录。

3.5 CCP的纠偏行动

对于每个CCP，当监测结果表明关键控制点偏离关键限值时，应建立相应的纠偏措施，并用文件记录。

4设计SSM程序

食品安全小组应建立控制文件，以确定所有与食品安全相关的SSM程序。

5可追溯性

组织应建立可追溯体系，以确定产品批次、原料批次和加工过程记录的关系。